S1 è composto da una miscela di tre ceppi di Staphylococcus xylosus e di loro estratti enzimatici, selezionati per la loro attitudine lipolitica e proteolitica. Prove condotte su insaccati ottenuti da pezzi interi hanno confermato la loro azione sulla proteolisi delle proteine muscolari e sull’aroma finale del prodotto.
E’ inoltre stata riscontrata un’azione inibente nei confronti dei patogeni dovuta a fattori indipendenti dall’abbassamento del pH, caratteristica di sicuro interesse in quei prodotti nei quali siano preferite caratteristiche di tipicità e di dolcezza.
