Settori e prodotti : INSACCATI 

 

Bioagro produce e commercializza i fermenti selezionati per:
Sopressa Vicentina (D.O.P.). salsiccia fresca e stagionata, Sopressa Veneta, salumi stagionati (Tipo Felino, Milano ecc.), prosciutti crudi, coppe, speck ecc. Vengono fornite in esclusiva colture microbiche liofilizzate alle ditte già in possesso di ceppi selezionati e interessate alla loro riproduzione e utilizzo.

Le colture starter garantiscono un apporto standardizzato di batteri lattici e Micrococcacee.

In questo modo si assicura una rapida partenza ed un efficace controllo nei confronti di specie patogene o comunque non desiderate in quanto apportatrici di potenziali difettosità sul prodotto finito.

Ne deriva, quindi, una maggiore standardizzazione del prodotto, mantenendo nel tempo la costanza della qualità unita ad una maggiore sicurezza igienica.

SA1 salami a bassa acidità

SA1 salami a bassa acidità

La sua formulazione prevede un rapporto di 2/1 tra batteri lattici e Micrococcacee.

Proprio perché composta da ceppi microbici isolati da salumi tipici veneti ottenuti da produzioni artigianali, non influisce sulle caratteristiche peculiari di questa tipologia di prodotti, pur presentando una evidente azione di inibizione nei confronti di contaminanti e patogeni.

Per la sua caratteristica di non spingere nell’acidificazione, è stato utilizzato con successo in altri salumi legati alla tradizione italiana, facilitando l’ottenimento di salumi dal timbro più dolce.

SA3 salami a bassa acidità

SA3 salami a bassa acidità

Molto simile per caratteristiche ad SA1, la sua formulazione prevede un rapporto di 1/1 tra gli stessi ceppi di lattici e di Micrococcacee che già compongono SA1.

La diversa miscelazione tra lattici e Micrococcacee comporta una diversa interazione pure tra l’azione acidificante dei primi e aromatizzante delle seconde, facendo propendere in questo modo per un utilizzo di SA3 negli insaccati che richiedono una stagionatura più lunga.

SA4 Salsiccia fresca

SA4 Salsiccia fresca

E’ composto da un ceppo di Lactobacillus sakei attivo alle temperature di refrigerazione e selezionato per la sua azione inibente nei confronti di Listeria.

Il suo utilizzo in salsiccia fresca determina un contenimento oltre che di Listeria anche dei batteri contaminanti e alteranti la carne.

Questa azione principale sulla sicurezza igienica del prodotto ha come diretta conseguenza un aumento della shelf life ed una maggiore brillantezza del colore.

SA5 Salami a bassa acidità e pezzi interi

SA5 Salami a bassa acidità e pezzi interi

La presenza di sole Micrococcacee nella sua formulazione l’ha fatto preferire in quei prodotti dove si voleva mantenere l’azione aromatica, la fissazione del colore e la sicurezza igienica, senza influire in nessun modo sull’ acidità.

Prove condotte in salumificio su salami, hanno dato un abbattimento fino a due logaritmi di Staphylococcus aureus, coliformi ed Enterobatteriacee.

SA6 salami a bassa acidità e pezzi interi

SA6 salami a bassa acidità e pezzi interi

La sua formulazione prevede un rapporto di 8/2 tra Micrococcacee e Batteri Lattici.L’utilizzo di SA6 è previsto sia nei pezzi interi che negli insaccati di carne macinata.

Nei pezzi interi esplica un’azione simile all’SA5 alla quale si aggiunge una moderata fermentazione dovuta all’apporto dei lattici.

Pezzi interi
Aggiunto assieme alla concia in fase di zangolatura favorisce il proliferare di lattici e Micrococcace fin dalle prime fasi della stufatura e successivamente nella stagionatura.

Salami
Utilizzato negli impasti di carne, SA6 previene lo sviluppo di flore contaminanti senza spingere nell’acidificazione del prodotto e garantendo, mediante l’azione lipolitica e di riduzione dei nitrati, lo sviluppo di aromi in fase di stagionatura ed il mantenimento del colore.

SA8 Salami a veloce acidificazione e pezzi interi

SA8 Salami a veloce acidificazione e pezzi interi

E'composto da una miscela di lattobacillli e di Micrococcacee, indicato per un utilizzo sia nei pezzi interi che nei salami.

Pezzi interi
I lattobacilli di SA8 sono caratterizzati per avere un ottimo sviluppo già alle basse temperature, e sono quindi indicati nel trattamento dei pezzi interi, poiché colonizzano la matrice carne fin dalla fase di penetrazione del sale in cella.

Le Micrococcacee, alle temperature che caratterizzano l’asciugatura e la stagionatura, esplicano la loro azione positiva sull’aroma e sul colore.

Salami
I lattobacilli di SA8 sono dotati di buona attitudine acidificante alle normali temperature di asciugatura, e sono quindi consigliati in quei prodotti in cui si voglia ottenere una rapida discesa di pH.

Per la loro attitudine omofermentante non influiscono sulla percezione dell’acidità del prodotto.

SA9 Salami ad elevata acidità

SA9 Salami ad elevata acidità

E'utilizzato in prodotti nei quali si voglia portare il pH a valori molto bassi.

 

E’ composta da Lactobacillus paraplantarum, ceppo che con buona dotazione di zuccheri ha portato impasti a pH 4.80 nel tempo di 4 giorni e da Lactobacillus sakei subsp. sakei, selezionato per uno sviluppo alle basse temperature.

La sua presenza all’interno della miscela assicura quindi un avvio veloce della fermentazione alle normali temperature di asciugatura.

E’ inoltre dotato di attività inibente nei confronti di Listeria.

La presenza di Staphylococcus xilosus assicura inoltre la fissazione del colore oltre ad esplicare un'azione positiva sull'aroma.

SV1 Sopressa Vicentina D.O.P.

SV1 Sopressa Vicentina D.O.P.

Lo starter per Sopressa vicentina D.O.P. è stato selezionato direttamente da Sopresse artigianali prodotte entro i confini del disciplinare. La selezione è stata mirata ad ottenere dei ceppi che mantengano le caratteristiche di tipicità e di dolcezza del prodotto finale.

L’azione positiva sulla sicurezza igienica data dai batteri lattici si ha infatti nonostante il basso tenore in zuccheri della Sopressa Vicentina e quindi con pH più dolce rispetto a quello dei prodotti industriali.

Il ceppo di Staphylococcus xylosus assicura il mantenimento del colore e tramite fenomeni di lipolisi a carico dei grassi esplica un’azione positiva nei riguardi dell’aroma finale del prodotto.

SA11 Salami a rapida acidificazione

SA11 Salami a rapida acidificazione

SA11 è una coltura microbica liofilizzata costituita da ceppi di Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus selezionata per la produzione di insaccati in cui si desideri un avvio veloce della fermentazione ed una rapida diminuzione del pH, con conseguente riduzione dei tempi di realizzazione del prodotto finito.
Lo Staphylococcus xylosus esplica un’azione positiva sull’aroma e garantisce un colore stabile.
 

SA13 Starter per salami attivo contro Listeria

SA13 Starter per salami attivo contro Listeria

E' una coltura microbica liofilizzata costituita da ceppi di Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus.

Il ceppo di Lactobacillus sakei è stato selezionato per la sua attività inibente specifica nei confronti di Listeria e la capacità di crescita a basse temperature. La presenza di Pediococcus pentosaceus assicura un avvio veloce della fermentazione ed una rapida diminuzione del pH.

Le caratteristiche dei batteri lattici associate a quelle dello Staphylococcus xylosus rendono lo starter SA13 adattabile a diverse tipologie di insaccati.

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